水と調理のいろいろ-調理での水の特性を感じる-

書名水と調理のいろいろ-調理での水の特性を感じる-
書名ヨミ-
副書名-
副書名ヨミ-
叢書名-
巻次等-
装丁-
著者名香西みどり
著者名ヨミ-
出版者等光生館
出版年2013
内容序章 水の集まり方
1. 水と油
2. 水と水蒸気

第1章 水の性質と調理
1. 液体としての水
2. H2Oの三態
3. 溶液

第2章 水と調理のいろいろ
1. 卵
2. 牛乳
3. 肉・魚
4. 大豆加工品
5. 米・米粉
・味付け飯の調味料は米を浸漬したとき吸水を遅くする
6. 小麦粉
7. 野菜・果物
・塩漬けは目的によって塩分濃度、野菜から水分が出ていく程度が異なる
8. ゲル化剤・調味料
・塩と砂糖は湿度の変化で水の移動が起こり、がちがちに固まる(固結)
9. 冷凍食品
10. 乾燥・凍結乾燥・インスタント食品

第3章 食品中の水と電磁波
1. 調理と電磁波
2. 電子レンジ
3. MRI
棚番号C55
請求記号-
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