調理と塩
チョウリトシオ
| 書名 | 調理と塩 |
|---|---|
| 書名ヨミ | チョウリトシオ |
| 副書名 | - |
| 副書名ヨミ | - |
| 叢書名 | - |
| 巻次等 | - |
| 装丁 | 206p |
| 著者名 | 太田静行‖著 |
| 著者名ヨミ | オオタ シズユキ |
| 出版者等 | 学建書院 |
| 出版年 | 197908 |
| 内容 | ◇１ 食塩の諸性質 ◇ １ 食塩の性質 ◇ １ 食塩結晶の諸性質 ◇ １ 食塩の化学的諸性質 ◇ ２ 食塩結晶の物理的諸性質 ◇ ２ 塩化ナトリウムと水 ◇ １ 塩化ナトリウムの水への溶解度 ◇ ２ 塩化ナトリウム水溶液の諸性質 ◇ ２ 市販食塩の種類 ◇ １ 市販食塩の規格 ◇ ２ 食塩の粉体としての諸性質 ◇ ２ 市販食塩中の不純物 ◇ ３ 食塩の製造法 ◇ １ 食塩の海水からの製造法による原理と方法 ◇ ２ わが国における現在の製塩方法の概要 ◇２ 食塩の生理作用 ◇ １ 食塩の必要性 ◇ １ 食塩の体内分布と生理作用 ◇ ２ 体液中の食塩などの分布 ◇ ３ 吸収及び排泄 ◇ ４ 食塩の必要量 ◇ ５ 食塩の不足症状 ◇ ６ 食塩の過剰摂取による弊害 ◇ ７ 食塩の毒性 ◇ ２ 食塩の摂取量 ◇ １ 諸外国における食塩の摂取量 ◇ ２ 日本人の食塩摂取量 ◇ １ 日本人の食塩摂取量 ◇ ２ 日本人の食塩所要量 ◇ ３ 日本人の食塩摂取形態 ◇ ４ 日本人の食塩過剰摂取の背景 ◇ ３ 減塩食 ◇ １ 腎臓病・高血圧症と減塩食 ◇ ２ 減塩食の規格と製品 ◇ ３ 食事療法における食塩制限食と食欲の部分 ◇ ４ 減塩食における味つけ ◇ ４ 無塩食の実験例 ◇３ 食塩の味 ◇ １ 食塩の減味 ◇ １ 食塩の呈味上の性質 ◇ ２ 食塩の閾値 ◇ １ 食塩の閾値 ◇ ２ 食塩の分別閾 ◇ ２ 各種の鹹味物質 ◇ １ 各種の中性塩の鹹味 ◇ ２ 食塩以外の鹹味 ◇ ３ 食塩の味覚の伝達 ◇ １ 味の受容器 ◇ ２ 味覚神経 ◇ ３ 味覚の中枢神経機構 ◇ ４ 食塩の味覚の伝達 ◇ ４ 食塩の味覚に影響する諸因子 ◇ １ 湿度 ◇ ２ 年齢 ◇４ 食品主要成分と食塩 ◇ １ たんぱく質と食塩 ◇ １ たんぱく質の概要 ◇ １ たんぱく質とは ◇ ２ たんぱく質の構成単位としてのアミノ酸 ◇ ３ たんぱく質の構造 ◇ ４ たんぱく質の種類と分類 ◇ ５ 種々のたんぱく質 ◇ ２ 変性 ◇ １ 調理に関するたんぱく質変性の要因 ◇ ２ 調理とたんぱく質の変性 ◇ ３ たんぱく質の諸性質に対する食塩の影響 ◇ １ たんぱく質と食塩のイオンの結合 ◇ ２ たんぱく質の溶解性に対する食塩の効果 ◇ ３ たんぱく質の塩析現象 ◇ ４ たんぱく質の水和性に対する食塩の効果 ◇ ５ たんぱく質の変性に対する食塩の効果 ◇ ４ かまぼことソーセージ ◇ １ かまぼこの足 ◇ ５ 小麦粉と食塩 ◇ ２ でんぷんと食塩 ◇ １ でんぷんおよびでんぷん質食品の調理への利用 ◇ １ でんぷんの調理への利用 ◇ ２ でんぷん質食品への利用 ◇ ３ 各国料理におけるでんぷんおよびでんぷん質食品の利用 ◇ ２ でんぷんおよびでんぷん質食品の特性とその調理への効果 ◇ １ 外観の美化 ◇ ２ 物理的味覚の改善 ◇ ３ 温度の保持 ◇ ４ 材料の結着 ◇ ５ 網状組織の構成 ◇ ６ 風味および栄養の向上 ◇ ３ でんぷん糊の特性値に対する食塩の影響 ◇ ３ 油脂と食塩 ◇ １ 食塩の味と油脂 ◇ １ ５味に及ぼす油脂の影響 ◇ ２ 菓子類における油脂、糖分、塩分 ◇ ２ 油脂の劣化と食塩 ◇ １ 油脂の酸化に対する食塩の影響 ◇ ２ 油脂の加水分解に対する食塩の影響 ◇ ４ 酵素と食塩 ◇ １ ポリフェノールオキシダーゼ ◇ ２ プロテアーゼ ◇ １ プロテアーゼの食塩耐性 ◇ ２ プロテアーゼの安定性におよぼす食塩の影響 ◇ ３ アミラーゼ ◇ ４ その他の酵素 ◇５ 食塩と他の調味料 ◇ １ 鹹味と他の味の関係 ◇ １ 鹹味と甘味 ◇ ２ 鹹味と酸味 ◇ ３ 鹹味と苦味 ◇ ４ 鹹味とうま味 ◇ ２ 食酢と食塩 ◇ ３ アルコールと食塩 ◇ １ エタノールの食塩の味に及ぼす影響 ◇ ２ 発酵調味料 ◇ １ 発酵調味液の種類 ◇ ２ 発酵調味液の成分 ◇ ３ 発酵調味液の用途 ◇ ４ 香辛料と食塩 ◇６ 調理における食塩の使用 ◇ １ 調理における食塩の添加に関連する基礎的な事項 ◇ １ 調理における食塩の添加の適量 ◇ ２ 呈味成分の食品中における分布 ◇ ３ 拡散 ◇ ４ 調味料の添加順序 ◇ ５ 食塩の計量 ◇ ２ 食塩の添加法 ◇ １ 液体への食塩の添加法 ◇ ２ 固形物への食塩の添加法 ◇ １ 立て塩 ◇ ２ 振り塩 ◇ ４ ベタ塩 ◇ ５ 紙塩 ◇ ６ 化粧塩 ◇ ７ ひれ塩 ◇ ８ 呼び塩 ◇ ９ 塩ごろし ◇ ３ 食塩の添加量に関する用語 ◇ １ 薄塩 ◇ ２ ひと塩 ◇ ３ 種々の調理における食塩の利用 ◇ １ 調理のための食塩の使用 ◇ ２ 煮もの ◇ １ 煮ものの種類 ◇ ３ ゆでもの ◇ ４ 蒸しもの ◇ ５ 焼きもの ◇ １ 塩焼き ◇ ２ つけ焼き・照り焼き ◇ ３ バーベキュー・ジンギスカン鍋など ◇ ４ ほうろく焼き ◇ ６ 炒めもの ◇ １ 炒めものの際の諸注意事項 ◇ ２ 炒めものにおける味つけ ◇ ７ 揚げもの ◇ １ 揚げものにおける調味 ◇ ２ 油温推定のために食塩の利用 ◇ ８ あえもの、酢のもの、ひたしもの ◇ １ あえもの ◇ ２ 酢のもの ◇ ３ ひたしもの ◇ ９ なまもの ◇ １ あらい ◇ ２ なまもの料理の調味料 ◇７ 食品の保存と食塩 ◇ １ 微生物と食塩 ◇ １ 食塩が微生物の生育を阻害する理由 ◇ ２ 好塩性微生物 ◇ １ 主な好塩菌、耐塩菌 ◇ ２ 耐塩性酵母 ◇ ３ 好塩性の機構 ◇ ３ 微生物の耐塩性に影響する諸因子 ◇ １ 温度 ◇ ２ ｐＨ ◇ ３ 食塩耐性増強物質 ◇ ４ 食塩耐性低下物質 ◇ ２ 塩蔵法 ◇ １ 塩蔵の原理 ◇ ２ 塩漬けの方法 ◇ ３ 食塩の浸透と脱水に影響する諸因子 ◇ １ 食品の種類 ◇ ２ 塩漬け法 ◇ ３ 食塩濃度 ◇ ４ 荷重の効果 ◇ ５ 食塩の不純物 ◇ ６ 温度 ◇ ４ 塩蔵食品 ◇ １ 塩蔵食品 ◇ ２ 塩からの類 ◇ ３ 漬けものの類 ◇ ３ 塩抜き ◇ １ 塩抜きの方法 ◇ ２ 呼び塩の効果 ◇ ３ 塩抜きの程度 ◇ ４ 油脂系食品からの塩抜き ◇８ 塩味を主体とする調味料 ◇ １ 食塩 ◇ １ 塩の流通経路 ◇ ２ 食塩の品質規格 ◇ ２ 調味塩および香辛調味料 ◇ １ 調味塩 ◇ １ 調味塩の配合 ◇ ２ 調味塩の用途 ◇ ２ 香辛調味料 ◇ １ 香辛調味塩の種類 ◇ ２ 香辛調味塩の用途 ◇ ３ しょうゆ ◇ １ しょうゆの種類 ◇ ２ しょうゆの成分 ◇ ３ 濃口しょうゆ ◇ １ しょうゆの品質 ◇ ２ しょうゆの香り ◇ ４ 淡口しょうゆ ◇ １ 製造法の特色 ◇ ２ 淡口しょうゆの用途と特色 ◇ ５ 溜しょうゆ ◇ １ 溜しょうゆの特徴 ◇ ２ 溜しょうゆの用途 ◇ ４ ショッツルなどの魚醤 ◇ １ 魚醤の種類 ◇ ２ 魚醤の成分 ◇ ３ 魚醤の用途 ◇ ５ みそ ◇ １ みその分類と区分 ◇ ２ みその効果 ◇付 日本の製塩 ◇付表 食塩の歴史 ◇索引 |
| 棚番号 | C54 |
| 請求記号 | 596--CR |
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