公益財団法人塩事業センター

「味つけサシスセソ」の科学

書名「味つけサシスセソ」の科学
書名ヨミ-
副書名-
副書名ヨミ-
叢書名-
巻次等-
装丁-
著者名別冊宝島編集部‖編
著者名ヨミ-
出版者等宝島社
出版年20020223
内容目次 第一章 「炒める/焼く」コツを科学する！
◇ 炒める ?フライパンをよく熱してから、強火で炒めるのはどうして？
◇ ?家庭で作ると、チャーハンがパラッとしないのはどうして？
◇ ?炒めものでは、材料を順番に入れるのはどうして？
◇
◇ 焼く ?炭火焼きがおいしいと言われるのはなぜ？
◇ ?魚を焼く前の網を、よく熱するのはどうして？
◇ ?大きい肉や魚を焼くときに、金串を使うのはどうして？
◇ ?串焼きの串がうまく抜けないのはどうして？
◇ ?魚の姿焼きで、ひれや尾に塩がついているのはどうして？
◇ ?焼くと香ばしい匂いがするのはどうして？
◇ ?ぎょうざを焼くとき、途中で水を加えるのはなぜ？
◇ ?ハンバーグを焼く前に、上にする側をへこませるのはなぜ？
◇ ?ハンバーグには、なぜ「つなぎ」が必要なのか？
◇ ?油を塗ってから野菜を焼くことがあるのはどうして？
◇ ?フライパンの油をふき取らずにホットケーキを焼くと、
◇ きれいなきつね色にならないのはなぜ？
◇ ?プリンをオーブンで焼くときに、天板に熱湯を入れるのはどうして？
◇ 第二章 「揚げる」コツを科学する！
◇ ?揚がると、タネが浮いてくるのはどうして？
◇ ?まとめていっきに入れると、カリッと揚がらないのはなぜ？
◇ ?衣はサックリ、中は半生のトロリになるのはどうして？
◇ ?揚げ油が｢疲れる」って、どういうこと？
◇ ?そもそも「天ぷら油」って何の油？ 油別の用途って？
◇ ?天ぷらの衣を冷水で溶くのはどうして？
◇ ?アイスクリームの天ぷらは、どうやって作るの？
◇ ?フライにはパン粉だけでなく、小麦粉と卵をつけるのはどうして？
◇ ?冷凍コロッケを揚げるときに、バクハツするのはどうして？
◇ ?油をたっぷり使う以外に、揚げものを作る方法ってあるの？
◇ ?脂肪になりにくい油って、本当にあるの？
◇ 第三章 「煮る/蒸す」コツを科学する！
◇ 煮る ?「煮しめ」「煮つけ」「煮込み」「含め煮」「煎り煮」……、
◇ どう違うのか？
◇ ?煮ものの味付けはサシスセソと言われるけど、どうして？
◇ ?煮ものに落とし蓋を使うのはどうして？
◇ ?面取りは、必ずやらなければならないの？
◇ ?魚は、水から煮てはいけないのはどうして？
◇ ?ホウレンソウや絹さやなど、
◇ 緑の野菜は下茹でして、煮汁には最後に入れるのはなぜ？
◇
◇ 蒸す ?蒸している間、やたらと蓋をあけたらいけないのはなぜだ？
◇ ?ちゃわん蒸しの表面が、
◇ ときどきブツブツと穴があいたようになるのはどうして？
◇ ?アクの強い食材は、蒸しものに向かないのはどうして？
◇ ?サツマイモやジャガイモは、丸のまま蒸したほうがいいのはなぜ？
◇ 第四章 「電子レンジ」の謎を科学する！
◇ ?電波なのに食品が電子レンジで温まるのはどうして？
◇ ?アルミ製のマグカップだと、中身が温まらないのはどうして？
◇ ?電子レンジの台がぐるぐる回るのはなぜ？
◇ ?レンジに入れるとき、ラップをかけるものと、かけないもの、
◇ どう区別する？
◇ ?「ゆっくり加熱」の機能はどうしてあるの？
◇ ?電子レンジに向く料理と、向かない料理ってあるの？
◇ ?電子レンジでゆで卵を作ろうとすると、バクハツするのはなぜ？
◇ ?先に味つけしてからレンジで加熱はよくない？
◇ ?ほかの加熱調理より栄養が残るって本当？
◇ ?パンを温めると、やわらかくなるのに、
◇ すぐにまたかたくなるのはどうして？
◇ 第五章 「砂糖/塩/酢」の謎を科学する！
◇ 砂糖 ?上白糖、グラニュー糖、黒砂糖……甘さに違いがあるの？
◇ ?人間はいつから砂糖を食べているのか？
◇ ?砂糖って健康にいいの？
◇ ?ふんわり卵焼きは、どうすればできる？
◇ ?アイスコーヒーには、どうして砂糖ではなくガムシロップを入れるの？
◇ ?梅酒を作るとき、氷砂糖を使うのはなぜ？
◇ ?砂糖を煮詰めると、片やシロップができ、
◇ 片やあめや金平糖ができるのはなぜ？
◇ ?あめ細工は、どうやって作るの？
◇ ?あめ細工のあめと水あめは、どう違う？
◇ ?寒天に砂糖を入れるタイミングはいつがいい？
◇ ?ジャムや砂糖漬けが、腐りにくいのはどうして？
◇
◇ 塩 ?あら塩と食塩は、どう違う？
◇ ?魚に塩をふるのは、どうして？
◇ ?スイカやおしるこが、塩で甘さを増すのはなぜ？
◇ ?塩を入れすぎたとき、塩辛さをやわらげる方法とは？
◇ ?吸いものの塩加減が難しいのはなぜ？
◇ ?パンやうどんの塩分量が、意外に多いのはどうして？
◇ ?氷に塩をかけてビールを冷やすと、すぐに冷たくなるのはなぜ？
◇ ?塩茹でのとき、入れる塩はどのくらい？
◇ ?漬もの、塩サケは、保存がきくのはどうして？
◇
◇ 酢 ?酢には、どんな種類があるの？
◇ ?まろやかな酢のものって、どうすれば作れるの？
◇ ?シメサバの表面が白っぽいのはどうして？
◇ ?塩をふってから、酢で締めるのはどうして？
◇ ?ピクルスやマリネの保存がきくのはどうして？
◇ ?レンコンを切ってから酢水につけるのは、どうして？
◇ ?紅ショウガが、赤いのはなぜ？
◇
◇ 知っておきたいキーワード○浸透圧
◇ 第六章 「しょうゆ/みそ/だし/みりん」の謎を科学する！
◇ しょうゆ?濃口しょうゆと薄口しょうゆ、どっちが塩分が多いか？
◇ 白しょうゆは、なぜ透明？
◇ ?魚醤は、しょうゆとどう違う？
◇
◇ みそ ?白みそと赤みそは、同じみそでもまったく違うもの？
◇ ?みそ汁は、みそを入れたら、すぐに火を止めるのはなぜ？
◇ ?みそ煮にすると、魚や肉の臭みが消えるのはなぜ？
◇
◇ だし ?カツオ節とコンブのように、組みあわせるとおいしくなるのはなぜ？
◇ ?カツオ節はサッと煮るとおいしいのに、煮すぎると変な臭いが
◇ するのはなぜ？
◇ ?シイタケの戻し汁を捨ててはいけないのはなぜ？
◇
◇ みりん ?「本みりん」と「みりん風調味料」って、何が違うの？
◇ ?本みりんや日本酒は、煮たててから使うのはどうして？ 参考文献一覧 著者紹介 本文イラストレーション＝川野郁代＋金子真理＋秋田綾子＋山本秀一＋萩原直樹
棚番号C54
請求記号596--AJ
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