月刊 専門料理 32巻11号 1997年11月
ゲッカンセンモンリョウリ
| 書名 | 月刊 専門料理 32巻11号 1997年11月 |
|---|---|
| 書名ヨミ | ゲッカンセンモンリョウリ |
| 副書名 | 特集：塩が肝心−調理の原点、調味の根本 |
| 副書名ヨミ | シオガカンジン |
| 叢書名 | - |
| 巻次等 | - |
| 装丁 | 194ｐ，26cm。 |
| 著者名 | 木村真季編 |
| 著者名ヨミ | キミラ マキ |
| 出版者等 | 柴田書店 |
| 出版年 | 199711 |
| 内容 | ◇1 巻頭特集：塩は、調理の原点 ◇ 1 塩の使い方を考える ◇ 1 素材の力を引き出す「最初の塩」に、味の焦点‖中西彬‖ナカニシ アキラ ◇ 2 「塩で調理する」素材を生かしきる種類、量、使い方‖谷昇‖タニ ノボル ◇ 3 塩煮、塩漬け‥、時との協同で旨みを操る自在の塩‖楊金来‖ヨウ キンライ◇ 2 太陽の結晶、フランス：ゲランドの塩の花 ◇ 3 珊瑚の海から生まれた島の塩〔沖縄県粟国島の枝条流下式製塩〕 ◇ 4 国別・タイプ別、塩マップ ◇ 5 炎が作る日本の塩、太陽が生む海外の塩−自由化で広がる塩の世界− ◇ 1 国産編−雨と湿気との戦いが日本の塩作りの歴史−〔1.狭い国土と効率主義が◇ 生んだイオン交換膜式，2.高純度一辺倒の流れを見直す、自然塩〕 ◇ 2 海外編−同じ天日塩といえども個性はそれぞれ−〔1.自由化で輸入が始まった◇ 個性的な外国産の塩，2.ミネラルよりも、まず味で評価を〕 ◇ 6 実戦、塩の個性のとらえ方−15種類の塩ティスティング− ◇ 7 塩とともに生きる ◇ 1 「塩の花」を咲かせる天日塩、ジャン= ルイ・ジャガール氏〔フランス・ゲラ◇ ンド〕‖辻啓一（撮・文）‖ツジ ケイイチ ◇ 2 奥能登の浜で作る昔の塩、角花豊氏〔石川県奥能登〕‖吉沢善太（撮）‖ヨシ◇ ザワ ゼンタ ◇ 3 その数およそ２万本、竹を使った立体タワー、小渡幸信氏〔沖縄県粟国島〕‖◇ 奥間聡（撮）‖オクマ サトシ |
| 棚番号 | D63 |
| 請求記号 | Z03--SM |
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